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海南“四大名菜”之一"加积鸭"

移动版    时间:2012-08-22 10:04

  海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之一。

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加积鸭,俗称“番鸭”,是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭,最早在琼海市加积镇养殖繁衍,而又以该镇加祥街一户丁姓居民饲养的番鸭最为出名。其养 鸭方法特别讲究:先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂,约二个月后,小 鸭羽毛初上时,再以小圈圈养,缩小其活动范围,并用米饭、米橡掺和捏成小团 块填喂,20天后便长成肉鸭。其特点是,鸭肉肥厚,皮白滑脆,皮肉之间夹一薄 层脂肪,特别甘美。

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  加积鸭的烹制方法多种多样,但以“白 斩”(又称“白切”)最能体现原质原味,因之最为有名。 copyright dedecms

  用料:

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  加积鸭1只(重约2—3千克)、姜25 克、蒜头25克、咸盐适量。 copyright dedecms

  制作:

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  1、将活鸭割颈放血,热水脱毛,切开下 腹洞口,取出内脏,清水洗净晾干。

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  2、旺火烧水,加适量咸盐、姜、蒜(拍碎),水温至80℃时,将鸭放入水 中烫过,然后慢火浸煮,水温保持微沸而不太滚,至鸭仅熟时(以鸭身有弹性, 用筷子往鸭腿上端戳进肉内而不冒血水为度)捞起,待自然冷却后斩件装盘,砌 成整鸭形状上席。 copyright dedecms

  3、佐料:用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸,挤入酸桔汁(没有酸桔汁时,用米醋 或醋精稀释代替)加精盐、白糖,辣椒酱调成。酸咸甜辣诸味具有。 copyright dedecms

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  皮白肉厚,香气诱人,佐料助味,清爽脆滑,耐人寻味。 本文来自织梦

  

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加积鸭,俗称“番鸭”,据传300年前琼籍华侨从马来西亚引进的良种鸭,该鸭肚子大,红冠黄蹼,羽毛黑白相间,个重七、八斤。

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  加积鸭养殖方法特别讲究:先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂,约二个月后,小鸭羽毛初上时,再以笼养,缩小其活动范围,并用米饭、米糠掺和捏成小团块填喂,20天后便长成肉鸭。其特点是,鸭肉肥厚,皮白滑脆,皮肉之间夹一薄层脂肪,特别甘美。 织梦好,好织梦

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一般加积鸭有白切、板鸭、烤鸭三食法;本地人为了达到原汁原味,以白切为主,其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少,食之肥而不腻,味道喷香。而且佐料特别讲究:用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸,挤入酸桔汁,加精盐、白糖,辣椒酱调成。 织梦好,好织梦

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